Per gli asparagi sott'aceto serveno:

Tre chili di asparagi sanissimi, aceto bianco di ottima qualità, qualche rametto di dragoncello, alcuni grani di pepe, sale.
La difficoltà: II

Preparazione
Pulire e lavare accuratamente gli asparagi, tagliare il gambo lasciando solo il turione o pollone, legarli a mazzetti e tagliarli della lunghezza adatta ai vasi. Immergerli in abbondante acqua salata in ebollizione e sbollentarli, per due o tre minuti, a pentola scoperta e a fuoco moderato. Toglierli delicatamente dall'acqua e porre i mazzetti ad asciugare su un ripiano coperto con un canovaccio.

Quando sono asciutti, collocarli nei vasi con la punta rivolta verso l'alto.
Mettere al fuoco l'aceto necessario e il pepe; quando bolle versarlo nei vasi, facendolo passare da un passino che trattenga il pepe e ricoprendo gli asparagi (se si vogliono ottenere degli asparagi meno aspri, aggiungere all'aceto una parte di acqua salata bollita in ragione del 10%). Mettere in ogni vaso un rametto di dragoncello, chiudere e conservare.

Pe le barbabietole sott'aceto di ecoweb servono:

Tre chili di barbabietole

di piccole dimensioni, due litri di aceto,

qualche bacca di ginepro, due chiodi di garofano,

un pezzetto di corteccia di cannella, una cipolla,

qualche costa di sedano, erbe aromatiche,

qualche grano di pepe, sale.

La difficoltà II

Preparazione

Lavare e spazzolare bene le barbabietole e farle cuocere in abbondante acqua fredda salata per due-tre ore (secondo la grossezza). Lasciarle raffreddare nella loro acqua, scolarle, sbucciarle e tagliarle a cubetti.

Mettere al fuoco una casseruola con tre quarti di acqua salata, l'aceto e tutti gli aromi, far bollire il tutto per cinque minuti, quindi lasciar raffreddare.

Distribuire le barbabietole nei vasi ben lavati, asciugati e muniti di chiusura ermetica, versarvi sopra l'aceto passato da un colino che trattenga gli aromi, quindi far sterilizzare i vasi per quindici-venti minuti. Conservarli al fresco e in luogo asciutto e buio. Le barbabietole così conservate si servono in insalata sole o miste ad altre verdure.

Per i carciofi all'italiana servono:

Quattro chili di carciofi, due etti di succo di limone, uno spicchio d'aglio,due chiodi di garofano, due foglie di lauro,un ramoscello di timo,alcuni semi di comino,venti grani di pepe,sale.

Difficoltà: II

Preparazione

Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne dure, spuntarli e tagliarli a metà.

Mettere al fuoco, in una pentola di rame non stagnato, tre litri di acqua, unirvi l'aglio, il pepe, i chiodi di garofano, il lauro, il timo, il tomino e il succo di limone; salare, portare all'ebollizione, immergervi i carciofi e farli bollire a fiamma vivace facendo in modo che rimangano al dente: se durante la cottura l'acqua si esaurisse molto, aggiungerne dell'altra bollente.

Scolare i carciofi, collocarli nei vasi, ricoprirli con la loro acqua di cottura, chiudere i vasi e farli sterilizzare per quindici-venti minuti.

Conservarli al buio e all'asciutto.

Carciofi così conservati si servono come antipasto o come contorno.

Per i capperi sotto sale servono:

Due chili di capperi, due chili di sale grosso.

La difficoltà: I

Preparazione

Se si colgono direttamente, badare di staccare i capperi dalla pianta quando i boccioli non sono ancora aperti e con due millimetri di gambo.

Lavarli, scolarli e metterli ad asciugare al sole per circa due ore.

Mettere nel vaso uno strato di sale grosso e uno di capperi, poi uno di sale e così via fino ad aver riempito il vaso.

Chiuderlo e conservarlo in luogo fresco e asciutto.Al momento di usare i capperi, porli a bagno in abboncante acqua fredda, cambiandola più volte, perché perdano un po' il sale; fare inoltre attenzione a non salare troppo le vivande alle quali eventualmente si uniranno. Sono ottimi anche semplicemente conditi con olio d'oliva e profumati con qualche scorzetta d'arancia o di limone. Servono inoltre per aromatizzare salse.

Per i Carciofini sott'olio servono:

Un chilo di carciofi ("violetto di Toscana  o  spuntone ", oppure " nipoti "), un litro di aceto (o vino bianco), e qualche foglia di lauro, un limone, uno o due chiodi di garofano, olio d'oliva, alcuni grani di pepe, sale.

La difficoltà: II

Preparazione

Scartare le foglie esterne dure dei carciofi fino a giungere a quelle interne bianche e tenere; spuntare la sommità delle foglie rimaste, tagliare il gambo lasciandone circa un centimetro ed eliminare i filamenti.

A mano a mano che si preparano, immergere i carciofi in acqua fredda acidulata con il succo del limone.

Tagliare i carciofi più grossi a metà. Nel frattempo porre al fuoco, in un recipiente non d'alluminio, un litro di acqua mescolata al vino (o all'aceto); unire qualche grano di pepe, alcune foglie di lauro e i chiodi di garofano, salare, portare rapidamente all'ebollizione, versare i carciofi, far riprendere l'ebollizione, quindi abbassare la fiamma e far cuocere dolcemente per circa cinque minuti.

Scolare i carciofi e metterli ad asciugare su un piano inclinato o su un setaccio, tra due teli ben puliti, per impedire il contatto diretto con l'aria che può scurirli.

Quando sono asciutti, sistemarli nei vasi, aggiungere ancora qualche grano di pepe e una foglia di lauro per ogni vaso e ricoprire di olio.

Dopo un paio di giorni controllare il livello dell'olio e aggiungerne, se necessario, dell'altro.

Per i carciofi al naturale servono:

Due chili di carciofi di media misura, un limone,alcune foglie di lauro,alcuni grani di pepe,sale.

La difficoltà: II

Preparazione

Per ottenere un ottimo e sicuro risultato occorre pulire bene i carciofi levando le foglie esterne più dure e conservando solo la parte interna tenera e bianca e un pezzetto di gambo accuratamente pulito.

A mano a mano che si preparano, immergerli in acqua tiepida acidulata con il succo del limone.

Quando i carciofi sono pronti, sistemarli nei vasi, premendoli in modo da farne entrare il maggior numero possibile. Mettere in ogni vaso, fra i carciofi, qualche grano di pepe e una foglia di lauro, ricoprire i carciofi con acqua bollita e salata, chiudere ermeticamente i vasi e porli a bagnomaria in acqua fredda. Portare lentamente all'ebollizione, far bollire piano per un'ora, quindi lasciar raffreddare i vasi nell'acqua.

Conservarli al fresco e all'asciutto.

NB.Prima di consumare i carciofi, lavarli in abbondante acqua fredda, quindi farli saltare con olio e prezzemolo.

Per i cavolfiori sott'aceto servono:

Due chili di cavolfiori sanissimi, basilico e capperi sotto sale un limone, alcune foglie di lauro, aceto bianco,qualche grano di pepe, sale.

La difficoltà: I

Preparazione

Eliminare le foglie verdi dei cavolfiori e staccare dal torsolo tutte le infiorescenze (della grossezza di circa una noce). Metterle a bagno in acqua fredda molto salata per circa due ore in modo da eliminare dalla verdura eventuali insetti.

Mettere al fuoco abbondante acqua salata con alcune scorze di limone, che serviranno ad attenuare l'odore dei cavolfiori. Quando bolle versarvi i cavolfiori, unire qualche goccia di succo di limone e far bollire per due o tre minuti. Scolarli e lasciarli raffreddare.

Quando sono asciutti, collocarli nei vasi. Mettere al fuoco una casseruola con l'aceto necessario a ricoprire i cavolfiori, unire qualche grano di pepe, il lauro e poco sale e portare all'ebollizione; non appena bolle, versarlo sui cavolfiori e lasciar raffreddare a vaso scoperto, quindi tappare e conservare.

Se si vogliono ottenere dei cavolfiori meno aspri, si potrà unire all'aceto, facendola bollire insieme, un dieci per cento di acqua salata.

Si servono come antipasto oppure come contorno a carni bollite.

Per i cetriolini sott'olio servono:

Tre chili di cetriolini sani e di piccole dimensioni, sette etti di sale grosso, due litri di aceto,un quarto di vino bianco, quattro foglie di lauro, quindici foglie fra dragoncello e basilico,quattro spicchi d'aglio, dieci cipolline,due o tre peperoncini, olio d'oliva.

La difficoltà: II

Preparazione

Pulire i cetriolini con un canovaccio e collocarli, mescolandoli con il sale, in un recipiente di terracotta o simile. Lasciarli macerare in luogo fresco per una giornata e mezzo, mescolandoli ogni tanto con un cucchiaio di legno.

Trascorso questo tempo, scolare i cetriolini e metterli ad asciugare, appesi, in un canovaccio.

Quando sono abbastanza asciutti (cioè dopo circa due o tre ore), riporli nei vasi e unirvi le foglie di lauro, il basilico, il dragoncello, l'aglio, i peperoncini a pezzetti, le cipolline, tutto ben distribuito.Far bollire per un istante l'aceto con il vino e versarlo caldo sui cetriolini. Lasciar raffreddare, chiudere i vasi e lasciar macerare per una decina di giorni.

Al termine della macerazione eliminare l'aceto e ricoprire i cetriolini di olio, lasciando gli aromi.Chiudere i vasi e conservarli al buio e all'asciutto.

Per i cetrioli sott'aceto servono:

Tre chili di cetriolidi piccola dimensione, due litri di aceto biancodi ottima qualità, alcune foglie di lauro, due rametti di dragoncello, cinque o sei chiodi di garofanoalcune foglie di basilico, qualche grano di pepe.

La difficoltà II

Preparezione

Pulire e lavare i cetrioli e metterli in un recipiente di plastica, che li contenga tutti, mescolandoli con sale grosso (una manciata di sale per un chilo di cetrioli). Lasciarli riposare per qualche ora in modo che perdano un po' della loro acqua di vegetazione quindi toglierli, scolarli bene e rimetterli nello stesso recipiente, ma senza sale.

Nel frattempo mettere al fuoco l'aceto con i grani di pepe, il lauro, i chiodi di garofano, i rametti di dragoncello e il basilico. Quando bolle versarlo sui cetrioli e lasciar riposare per un giorno.con alcune scorze di limone, che serviranno ad attenuare l'odore dei cavolfiori.

Quando bolle versarvi i cavolfiori, unire qualche goccia di succo di limone e far bollire per due o tre minuti. Scolarli e lasciarli raffreddare.

Quando sono asciutti, collocarli nei vasi.