Fare il pane in casa non è difficile, basta avere una buona ricetta e gli ingredienti giusti . Cominciamo!

La farina

Molti credono che la farina sia un ingrediente che non necessita di qualità particolari, in realtà con una buona farina anche i principianti possono ottenere un buon pane, con una farina scarsa, invece, è impossibile.

Una buona farina da panificazione deve avere un elevata capacità di

assorbire acqua e un elevato tenore proteico.

La qualità della farina si misura con un apposito indice(W)

che purtroppo non è presente nelle farine in commercio al dettaglio.

Per cominciare, vi consigliamo di utilizzare uno dei seguenti tipi di farina

farina professionale  se avete un buon rapporto con il vostro

panettiere, convincetelo a vendervi qualche chilo di farina;

farina speciale per pane, acquistabile in qualunque supermercato;

farina di grano duro (o semola rimacinata di grano duro) con tenore

di proteine pari o superiore all'11%.

 farina 00 generica miscelata con una pari quantità di farina di Manitoba

Con questi tipi di farine otterrete un buon pane, fin dai primi tentativi.

I più temerari possono cimentarsi da subito nella produzione di pani

particolari, come quello di farro   

Il lievito di birra in panetti è il più indicato per panificare.

Acquistatelo il più fresco possibile, dovrebbe avere una durata di

almeno venti giorni prima del termine indicato della data di scadenza.

L'acqua

Usate pure acqua del rubinetto. Potete fare esperimenti con acqu

minerale naturale, basta che non abbia un residuo fisso molto basso

poiché il pane necessita di una certa quantità di minerali, come il

calcio, presenti in basse quantità in alcune acque minerali.

Il sale. Usate sale fino da cucina.

Il procedimento

Per fare il pane occorrono in totale dalle 5 alle 6 ore circa.

Le fasi

attive, dove sarete operativi, si limitano a 1 ora circa, il resto è attesa.

Le istruzioni riportate di seguito utilizzano i seguenti ingredienti:

500 grammi di farina;

300-350 grammi di acqua (variabile a seconda del tipo di farina);

15 grammi di lievito di birra;

10 grammi di sale (un cucchiaino raso);

Come potete vedere, alcuni parametri come la uantità di acqua , la

temperatura del forno e il tempo di cottura non possono essere

determinate con precisione perché dipendono dalle caratteristiche degli

ingredienti, dall'ambiente e dalla attrezzatura.

Questi parametri devono essere ottimizzati con l'esperienza.

L’Impasto

Potete procedere in due modi: con il metodo diretto o con quello

Poolish Metodo diretto

Mettete in una insalatiera grande 500 grammi di farina , 300 gr di

acqua nella quale avrete sciolto 15 g  (2/3 di un panetto da 25 gr)

di lievito sbriciolato .

Cominciate a lavorare l'impasto con un cucchiaio di legno fino a che non comincia a formarsi un impasto omogeneo.

Aggiungete un cucchiaino raso di sale e fatelo sciogliere nell'impasto.

Potete aggiungere il sale anche prima, l'importante è che non venga a

contatto con il lievito.

A questo punto estraete l'impasto dall'insalatiera e trasferirlo su un

piano di lavoro stabile.

Dovete impastare almeno per 15-20 minuti a seconda della forza che ci mettete.

A un certo punto sentirete che l'impasto cambia consistenza,

divenendo più morbido e lavorabile, elastico e malleabile: a quel punto

potete passare alla fase successiva.

La quantità di acqua assorbita dalla farina è variabile, durante le

prime fasi dell'impasto dovrete aggiungere acqua, poca alla volta,

se vi sembra troppo secco e duro.

Ricordate solo che l'impasto non deve essere appiccicoso.

Metodo Poolish

Mettete in una insalatiera grande 150 g di farina con 100 g di acqua

e 15  g di lievito. Con un cucchiaio di legno formate un impasto

omogeneo. Coprite l'insalatiera con un canovaccio e lasciate lievitare

per 30 minuti.

A questo punto unite il resto della farina e dell'acqua, il sale e

cominciate ad impastare seguendo il procedimento descritto sopra. Questo metodo garantisce risultati migliori, anche se allunga il processo di 30 minuti.

Lievitazione

Una corretta lievitazione necessita di una temperatura di 25 gradi con

l'80-90% di umidità .

La temperatura è facilmente raggiungibile in casa,

basta mettere l'impasto in un luogo caldo, per esempio vicino a un

termosifone.

L'umidità dell'ambiente domestico, invece, è sicuramente più bassa di

quella ideale, quindi bisogna adottare qualche stratagemma per aumentarla.

Il metodo classico è quello di coprire bene l'insalatiera (evitando per

quanto possibile rientrate di aria) con un panno inumidito con acqua

tiepida .

Un'altro metodo consiste nel posizionare all'interno del forno

l'insalatiera coperta con un canovaccio asciutto, insieme a un

pentolino con un litro di acqua tiepida .

Se avete un termometro-barometro, potete verificare che all'interno del

forno si sviluppino queste condizioni e aggiustare la quantità e la

temperatura dell'acqua nel pentolino per avvicinarsi il più possibile

alle condizioni ideali.

Scegliete il metodo a voi più congeniale e lasciate lievitare per 2.5-3 ore

Formatura

Trascorso il tempo di lievitazione, estraete l'impasto, stendetelo sul

piano di lavoro e schiacciatelo con le mani fino a fargli assumere una

forma rettangolare . Arrotolatelo come in figura, poi disponetelo sulla

leccarda del forno infarinata o meglio su un foglio di carta da forno

infarinata, cospargetelo di farina in superficie e praticate due tagli

in diagonale con un coltello da cucina. Rimettete la forma in forno per

l'ultima lievitazione di 45-60 minuti.

Cottura

Trascorso l'ultimo periodo di lievitazione, accendete il forno, non

ventilato, a180-200 gradi .

Il pane è pronto quando uno stuzzica dente infilato dentro la pagnotta

esce perfettamente asciutto. Il tempo di cottura, come il risultato

della stessa, dipende dal forno che avete.

Cominciate a controllare dopo 30-35 minuti.

Quando estrarrete la pagnotta di pane dal forno avrà una crosta molto

dura, ma non vi preoccupate: mettetela sulla griglia del forno a

riposare, in modo tale che possa prendere aria da tutti i lati.

L'umidità presente all'interno del pane fuoriesce gradualmente,

ammorbidendo la crosta. Attendete almeno 15-20 minuti prima di

affettare il pane, altrimenti l'eccessiva umidità tenderà a far rompere

la mollica durante il taglio.

Se la crosta rimane troppo dura, la volta successiva provate ad

avvolgere il pane dentro un canovaccio, che trattenendo l'umidità

ammorbidirà la crosta.        

 Buon lavoro.!