Lo yogurt fatto in casa

Premessa
Non si può dire che lo yogurt sia stato inventato da qualcuno: infatti in modo del tutto naturale, il latte esposto all'aria, dopo qualche giorno fermenta e viene trasformato in una sostanza densa leggermente acida grazie alla presenza di alcuni batteri che trasformano il lattosio (lo zucchero del latte) in glucosio e galattosio con generazione di acido lattico.

Di questo già nelle caverne ma senza conoscerne i motivi, se ne erano accorti i nostri antenati preistorici che istintivamente introducevano nella loro alimentazione anche il latte fermentato.

La tradizione millenaria, soprattutto orientale, ci ha tramandato una selezione di batteri in grado di produrre dell'ottimo latte fermentato, i più diffusi dei quali sono il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus.

Purtroppo stiamo perdendo la conoscenza di molte tradizioni a causa del distacco dalle nostre radici rurali: la velocità che ci impone la vita quotidiana ci rende difficile mantenere abitudini che per loro intrinseca essenza richiedono procedure lunghe.

Cucinare richiede spesso del tempo e molti non sono disposti a sacrificarlo.

Questo è un peccato: noi non vogliamo dimenticare e vogliamo raccontare a coloro i quali hanno scordato, che la magia che infondiamo nel preparare il cibo per noi e i nostri cari è un divino aiuto a vivere meglio in pace, armonia e amore.

Premesso ciò, se vogliamo preparare in casa uno straordinario yogurt, denso come un budino, dolce come una mamma, con una straordinaria concentrazione di fermenti lattici amici della nostra salute, eccovi il metodo che mi ha insegnato nonna Caterina 30 anni fa. Nata ad Istanbul e vissuta sulle isole greche, la mia dolce nonna di yogurt se ne intendeva, eccome!

Cosa vi serve per preparare lo yogurt in casa senza usare la yogurtiera?

Una pentola d'acciaio pulita con una capacità almeno tripla rispetto al latte che andrete ad impiegare.

Un litro di latte biologico, a lunga conservazione o fresco, intero o parzialmente scremato.

Il mio consiglio è però che sia a lunga conservazione, intero e assolutamente biologico.

Il latte può essere di sola mucca ma se disponete per caso anche di latte di pecora o di capra non esitate ad utilizzarlo, anche mescolato al latte di mucca! Se avete necessità di produrre più di un litro di yogurt potete utilizzare naturalmente quanto latte volete.

Barattoli di vetro con tappo a vite (per una capacità totale pari al latte impiegato) assolutamente ben puliti e asciutti, possibilmente di piccole dimensioni, se volete monoporzioni lo yogurt, oppure da 250 ml: vanno bene per esempio quelli del miele o della marmellata (conservateli dopo aver finito il miele o la marmellata) o se li avete quelli 4 Stagioni Bromioli da 150 ml.

Consiglio di usare più contenitori per la conservazione in frigo per evitare di aprire un barattolo che non verrà consumato in giornata. Meglio usare più contenitori piccoli.

Un vasetto di yogurt bianco, possibilmente biologico e intero (per uno/due litri di latte è sufficiente un vasetto da 125 ml).

Acquistate uno yogurt con la data di produzione vicinissima a quella dell'acquisto.

Più lo yogurt sarà giovane, più facilmente riuscirete a cominciare la vostra produzione casalinga. Inoltre, ovviamente, se c'è un tipo di yogurt che preferite, per sapore, acidità e densità, utilizzate quello. Io ho utilizzato, per via del retaggio culturale, un famoso yogurt greco molto denso, che si trova facilmente nella grande distribuzione.

Un mestolo e un cucchiaio d'acciaio.

Una scatola di legno o cartone con coperchio.

Un vecchio pullover di lana che non usate più.

nota: La scatola di legno e il pullover di lana non vi serviranno se avrete la fortuna di disporre del luogo adatto dove far riposare lo yogurt durante la fermentazione. In cucina spesso ci sono luoghi adatti a questo. Il cassettone di un mobile vicino al calorifero o accanto al frigorifero sarà luogo protetto e sufficientemente tiepido. Personalmente ho la fortuna di disporre di un mobiletto attaccato al lato del frigorifero i cui ripiani superiori sono costantemente caldi (oltre i 40 gradi) Io uso riporre lì i vasetti in fermentazione, chiudendo il ripiano con delle scatole di sale.

Come si procede.

Innanzitutto lasciate il vasetto di yogurt e il cartone del latte fuori dal frigorifero per qualche ora: evitate di procedere finche entrambi non avranno la medesima temperatura dell'ambiente circostante. E' assolutamente necessario comprendere i meccanismi vitali che producono lo yogurt. Se i batteri subiscono uno choc termico, moriranno e non potranno più lavorare per voi. Quindi state sempre attenti alla temperatura che è la chiave di riuscita di tutto, credetemi. Quando il latte e lo yogurt avranno la medesima temperatura, versate il latte nella pentola e aprite il vasetto dello yogurt, lasciandolo riposare ancora nei pressi (30 cm) della pentola. Accendete il fuoco sotto la pentola a forza media. Il latte dovrà giungere gradatamente all'ebollizione.

Mi raccomando non abbandonate la pentola sul fuoco per non piangere poi sul latte versato.

A seconda della quantità del latte utilizzato ci vorranno tempi diversi perché si giunga all'ebollizione.

In ogni caso l'ebollizione sarà spettacolare, come al solito, visto che in questa fase il latte aumenta il suo volume di oltre il 100%, per questo vi ho indicato di utilizzare una pentola con capacità tripla rispetto alla quantità di latte utilizzato. Mettete a questo punto il fuoco al minimo e lasciate sobbollire per dieci minuti. In questa fase, oltre ad eliminare eventuali batteri indesiderati che modificherebbero il processo di fermentazione, la temperatura farà perdere al latte, per evaporazione, una porzione dell'acqua in esso contenuto, aiutando così ad ottenere un prodotto finale di particolare consistenza.

Spento il fuoco, potete abbandonare la pentola per una mezz'ora circa, in attesa che si raffreddi fino ad una temperatura compresa tra i 40°C e 45°C.

Nella fase di ebollizione si sarà formata sulla superficie del latte, una pellicola di proteine e grassi che sarà meglio eliminare dal processo di fermentazione. Raccoglietela delicatamente col cucchiaio di acciaio e asportatela. Potete mangiarla, è dolce e gustosa. Mi raccomando non leccate il cucchiaino che utilizzate in questa procedura perché i batteri che avete in bocca contaminerebbero il latte pregiudicando il lavoro del Lactobacillus bulgaricus e dello Streptococcus thermophilus.

Per sapere se il latte ha raggiunto la temperatura adatta a procedere avete due possibilità, provare la temperatura con un termometro da cucina (difficile che ne abbiate uno e non usate assolutamente quello per misurare la febbre che esploderebbe a contatto col latte, contaminandolo col mercurio) oppure immergendo nel latte il vostro dito mignolo ben lavato e asciugato. Se dopo tre secondi d'immersione proverete ancora la sensazione di tepore senza avvertire bruciore, allora la temperatura è perfetta e potete procedere con l'inoculazione dello yogurt del vasetto. Se invece proverete una sensazione di bruciore, anche seppur sopportabile, allora il latte è ancora troppo caldo e dovrete aspettare uno o due minuti e riprovare a immergere il dito. Se invece avrete atteso troppo e il latte dovesse risultare freddo, accendete di nuovo il fuoco per uno-due minuti al fine di riportare la temperatura a 40-45°C.

Se la temperatura sarà quella adatta, prendete il vasetto dello yogurt e mettetegli dentro uno o due cucchiai di latte tiepido, rimescolate per fluidificare lo yogurt. Potete aggiungere altro latte fino a riempire il vasetto. Rimescolate ancora e versate lo yogurt nella pentola. Rimestate per bene il latte prendendone mestolate e riversandole nella pentola.

E' necessario che lo yogurt che avete versato si distribuisca omogeneamente nel latte.

Infine, sempre col mestolo, riempite i barattoli di vetro fino a 1/2 cm dall'orlo e chiudeteli coi coperchi. Non è necessario stringere forte le capsule.

Consiglio sull'acidità: se preferite uno yogurt più acido potrete scegliere una temperatura di inoculazione più verso i 45°C che verso i 40°C, prolungare la fermentazione oltre le 6 ore e attendere tre o quattro giorni prima di consumarlo. Più lunga (senza esagerare) sarà la fermentazione (cioè la permanenza iniziale fuori dal frigo) e più acido risulterà lo yogurt.

Riponeteli rapidamente nella scatola, avvolgeteli nel pullover e chiudete il coperchio, riponendo la scatola in un luogo buio e tranquillo. Se non usate la scatola ma disponete di un luogo adatto, riponete lì i barattoli, se riuscite metteteli uno sopra all'altro (non più di uno sopra all'altro) in modo da sfruttare il tepore vicendevolmente.

Consiglio sui tempi: io faccio questa operazione alla sera, prima di andare a dormire e al mattino lo yogurt è pronto (p.s. non dormo mai più di 6 ore). Oppure alla domenica subito dopo pranzo: prima di cena lo yogurt è pronto. Lo yogurt pronto andrà messo subito in frigo per interrompere la fermentazione che lo renderebbe troppo acido.

Concludendo: Non più tardi di sei ore dopo aver versato il latte nei barattoli, avrete ottenuto uno yogurt denso come un budino, la superficie apparirà lucida come una lastra di marmo tirata a cera.

La consistenza sarà simile a quella del mascarpone, se girerete il barattolo a testa in giù (senza agitarlo) lo yogurt non cadrà. Il cucchiaino infilato dentro resterà in piedi come una vanga conficcata nella neve. Avrete ottenuto il miglior yogurt della Terra e lo avrete fatto con le vostre mani.

Il sapore delicatamente dolce (il glucosio e il galattosio generati dallo Streptococcus thermophilus) con un retrogusto impercettibile di acidità (l'acido lattico generato dal Lactobacillus bulgaricus) si gioverà della miglior simbiosi di una lingua di miele grezzo biologico che vi adagerete delicatamente sopra, come viene servito in Grecia.

Godete di questo dono della natura a colazione, tutte le mattine ma soprattutto quando alla sera vi prenderà quella irresistibile voglia di dolce, invece di azzannare una fetta di torta, concedetevi un altro barattolino di questa meraviglia: i vostri sogni saranno d'oro.

Come si ottiene uno yogurt compatto come quello greco? Quel tipo di yogurt in greco si dice stranghistò (in inglese strained yogurt) e si ottiene con il procedimento indicato nella ricetta dello yogurt stranghistò.

Note sulla conservazione

Lo yogurt casalingo si conserva per almeno una settimana.

Se per caso qualche barattolino vi dovesse avanzare per un tempo maggiore potrete utilizzarlo tranquillamente (salvo presenza di muffe o di pellicole colorate) per la preparazione della torta allo yogurt o dello Tzatziki, altre ricette che mi giungono dal passato e che trovate segnalate in indice qui a destra.

Ovviamente utilizzerete d'ora in poi il vostro yogurt casalingo per preparare la vostra scorta settimanale.

Se doveste invece assentarvi per qualche giorno da casa, interrompendo il rito settimanale della preparazione del vostro yogurt, potrete riporre nel congelatore un barattolino per preservare una copia del vostro prodotto. I batteri riprenderanno vita una volta scongelati e potrete procedere come al solito.

Lo yogurt può essere utilizzato (ma non mangiato) per preparare altro yogurt fresco anche dopo 15 giorni, a meno che non si sia ammuffito

Amico della salute: Sembra che i popoli che consumano regolarmente lo yogurt, godano di una miglior salute e di una particolare longevità. E' scientificamente provato che lo yogurt contribuisce a ristabilire la flora batterica intestinale in quei soggetti che l'hanno persa, o compromessa, a seguito di particolari malattie o infezioni intestinali, o per essere stati sottoposti a prolungate cure antibiotiche, o che sono stati sottoposti a chemioterapia. Una flora intestinale compromessa o peggio assente è causa di gravi disturbi quali la diarrea, la scorretta assimilazione dei nutrienti alimentari come le vitamine, o la colonizzazione da parte di altre entità batteriche nocive come la Candida  Albicans la cui presenza nel corpo umano provoca numerose complicanze sanitarie.

Lo yogurt apporta importanti micronutrienti come calcio, fosforo, vitamina A, vitamina D, gruppo vitaminico B.
La presenza elevata di calcio è d'aiuto nelle diete ipocaloriche inducendo un rapido senso di sazietà Recentemente è stata anche riscontrata la capacità di regolarizzare il tasso di colesterolo nel sangue.

Ora un mio consiglio

Io ho provato con successo questa ricetta è veramente un ottimo yogurt.       

Quando bollite il latte, deponete dentro la pentola una piattino da caffè, con questo sistema il latte non traboccherà dalla pentola.

Ho usato 10/12 piccoli vasetti con chiusura a vite,e invece della scatola adopero una piccola borsa termica e una vecchia copertina

di lana .

E per essere sicura adagio sotto la chiusura una bottiglietta di acqua calda ma non troppo.

Probabilmente basta solo la borsa. Vi consiglio di mettere la sveglia per non superare le 6 ore lo yogurt sarà più dolce ciao a tutti .